Carta

Paté de hígado de cerdo

Con cítricos y aceite de oliva virgen extra texturizado

Zalamandroña

De vegatales asados con bacalao y alcaparras fritas

Carpaccio de ciervo

Con matices terrosos del altiplano, piñones, rúcula, membrillo y aceite de trufa

Ensalada de otoño

De remolacha, achicorias y hierbas del campo con vinegreta de coco

Steak tartar

De vaca con maduración de 40 días y patatas suflé

Tosta de pan Kaliskka

De anguila ahumada, encurtidos y mayonesa japonesa

Croquetas de puchero

Con hummus de sus verduras de cocción, guindillas en vinagre y garbanzos fritos

Ravioli mar y huerta

De mejillones y gamba roja envueltos en acelgas, con salsa de marisco, jugo de espinacas y tallarines de calamar

Arroz en la lumbre

De pollo cortijero con judía bastetana y pimientos asados

Cocochas de bacalao

Al pil-pil con emulsión de ajo negro y aire de espirulina

Trucha de río

Con crema ligera de zanahoria, alcaravea y pomada de jamón

Pulpo a la brasa

Con mojo verde, wakame y salsa de kimchi

Cochinillo a baja temperatura

Con su piel crujiente, ali-oli carbón, jugo concentrado de cochinillo y papas a lo pobre

Entrecote de vaca a la brasa

Maduración de 40 días con papas arrugás y pimientos de padrón fritos

Costilla de vaca

A baja temperatura glaseada con jugo de carne

Falda de cordero segureño

Con milhoja de berenjena, y toques nazarís

Ciervo a la brasa

Con salsa de setas, setas salteadas y jugo de oloroso

Carrillera de ternera

Guisadas de forma tradicional con jugo ligado de su cocción

Suflé hecho al momento

De pistacho con helado de anís estrellado y pistacho natural rallado

Frutos rojos

Con crumble de frutos del bosque, helado de romero y la jalea de los frutos

Suelo de la Sierra de Baza

Con tierra de frutos secos, piña del pino, hojas, ramas, todo de chocolate

Tarta ultra fina de manzana

Con manzana asada y helado de vainilla

Borracho en la mayor

Bizcocho borracho de ron y almendras con chantilly de cardamono