Crónica sentimental de un dulce

La memoria suele ser mágica y caprichosa. Aparece cuando uno menos se lo espera, casi siempre en forma de momentos epifánicos: un sabor añejo, una fragancia familiar, una letanía callejera, una imagen retro, o un tacto aterciopelado tienen el poder intrínseco de escarbar entre nuestros recuerdos y trasladarnos a los rincones más recónditos de la infancia.

Este puente entre realidad y memoria alguien lo bautizó con el nombre retórico de poesía de los sentidos, sin embargo fue un escritor francés, Marcel Proust; quien lo describió maravillosamente bien en la trilogía «En busca del tiempo perdido«, tótem de la literatura universal que nos regaló aquel pasaje freudiano sobre la magdalena y el té.

La receta que vamos a explicar en este post trata sobre un dulce, pero de alguna manera también supone un viaje al pasado, un billete de ida y vuelta a la inocencia, a los recuerdos entre un padre y un hijo y a sus interminables paseos por plena naturaleza hace 20 años.

El postre Suelo de la Sierra de Baza, que sirve de corolario al elaborado menú del KaliSkka, nació de un flashback del chef Paco García mientras caminaba por este parque natural días antes de abrir el restaurante. Gracias a aquel descubrimiento comenzó a asociar ideas.

Suelo de la Sierra de Baza es un postre que rinde tributo al entorno natural que rodea la localidad del Altiplano, pero también es un homenaje sentimental a aquellos días en los que el cocinero bastetano compartía las tardes del domingo con su padre, con caminatas y paseos entre los magníficos pinares de tamaña joya ecológica. Esas experiencias recreativas marcaron su niñez, además de su amor incondicional por la naturaleza, y el aprendizaje de que la sierra también puede ser una inagotable despensa de hierbas y especias aromáticas para la cocina de incalculable valor.

Suelo de la Sierra de Baza es un dulce que entra por los ojos. Se trata de una recreación visual de la caída natural de las piñas cuando entra el invierno. Sin embargo, llama la atención que el postre esté dominado por un único sabor en sus diferentes expresiones: el chocolate, sin duda el ingrediente evocador por excelencia, una exquisitez gastronómica que solemos asociar a momentos de placer, a recreo en el paladar mientras se para el tiempo, y que nos invita a disfrutar de su sabor y esencia y, en muchas ocasiones, a compartirlo con los demás, con nuestros seres más queridos, como cuando Paco García compartía con su padre una sencilla onza de chocolate un domingo por la tarde mientras ambos caminaban por los senderos bucólicos de la sierra bastetana.

FoodNotes

La composición del dulce consta de cuatro piezas distintas: por un lado está la piña, que toma forma mediante un molde; por otro, la tierra de frutos secos; el musgo es el tercer componente, y por último las ramas y las cortezas del árbol.

Para la tierra se elabora un crumble de cacao. La mezcla se compone de 100 gramos de harina, cien de avellanas, cien de mantequilla, unos 15 gramos de cacao en polvo, y un chorro de whisky. Después se trocea y mezcla, y se hornea durante 10 minutos a 140 grados. El resultado es una especie de materia terrosa que nos servirá de alfombra para el emplatado.

Para la pieza de la piña se hace una mousse de chocolate con leche. Una vez terminada se introduce en el molde y se barniza con un chocolate aterciopelado, que realmente es manteca de cacao, lo que le dará un aspecto rugoso, y un sabor crujiente y demoledor.

Lo más divertido de la receta es sin duda la recreación del musgo. Tan solo se trata de polvo de té Matcha, una infusión japonesa que le dará un toque singular.

Quizá la dificultad del postre esté en atemperar el chocolate de las ramas y cortezas del árbol. Se trata de una técnica de cocción que hay que practicarla. En realidad es una curva de temperatura, en la cual el chocolate se funde a 40 grados, se incorpora un uno por ciento de su peso de manteca de cacao, y después se rebaja a 37 o 38 grados. Al final de la elaboración, se pintan las hojas y las ramas.

Este dulce da mucho juego, pues cuando la sierra está nevada de verdad, Paco García añade un componente visual en forma de nieve a través de un yogur liofilizado, que se hidrata en frío, para que conserve su aroma y color.

No hace falta decir que este postre resulta una delicatessen, tanto en su forma como en su contenido. El Suelo de la Sierra de Baza con tierra de frutos secos, piña del pino, hojas, ramas, todo de chocolate, es un bocado sabroso para comensales de morro fino, que como mínimo te hará volver donde lo has probado: al acogedor ambiente del restaurante KaliSkka.

Posdata: Para seguir endulzando vuestras vidas os vamos a dejar con un trozo de la película «Ratatouille«, donde se habla de esa ligazón entre los sabores y los recuerdos: