Por usar un símil manido y facilón, podríamos decir que la cocina española vive estos días su particular Siglo de Oro. Nunca antes se juntó en este país tanto talento culinario tras los fogones. Más de doscientas estrellas Michelín (máximo reconocimiento internacional en el campo de la restauración) se pueden contar actualmente en la vieja piel de toro.
Juan Mari Arzak y la cuadrilla de la Nueva Cocina Vasca fueron los pioneros. Su visión rompedora de la gastronomía hizo tambalear el anquilosado recetario que había hace 40 años. Aquel terremoto cultural lo recogió tiempo después Ferrán Adrià, un genio a la altura de Dalí o Picasso, que comenzó a deconstruir todo lo que caía en sus manos, otorgándole a la cocina española un marchamo de calidad sin precedentes.
Esta revolución culinaria ha calado muy hondo en nuestra sociedad. No hay medio de comunicación de masas que se precie que no incluya contenido foodie, o que contrate a un cocinero para que aliñe las franjas de máxima audiencia. En el ámbito doméstico, ya cualquiera opta por convertirse en un cocinillas para elaborar platos cargados de gusto, que sirvan de comidilla para una buena tertulia que gravite en torno al origen y evolución de la receta. La mesa y el mantel son un bien cultural, y como tal debemos cuidarlo.
La lección continúa
Juan Mari Arzak y Ferrán Adrià sirvieron de caldo de cultivo para lo que vendría después. Martín Berasategui, los hermanos Roca, Sergi Arola, Quique Dacosta, Dani García… Son solo unos pocos ejemplos mediáticos que se han convertido en los mejores prescriptores de la cocina de aquellos maestros, y evidencian que la gastronomía y la restauración en España poseen una salud envidiable. Un presente y futuro prometedor.
Precisamente en dos de esas cocinas de tanto prestigio se formó nuestro chef del KaliSkka Paco García. El restaurante de Martín Berasategui en Lasarte y el Calima de Dani García en Marbella fueron la escuela de aprendizaje del cocinero bastetano, lo que le convierte en correa de transmisión de toda esta corriente vanguardista, en alumno aventajado de la nueva cocina de autor.
En aquellos santuarios de la cuchara y el tenedor, Paco García fraguó su pasión por los fogones, cultivó una forma de cocinar inquieta y curiosa, y sobre todo se dio cuenta, en lo que vendría a ser una lección de vida, de lo importante que es tener un maestro, un mentor, un Pigmalión, alguien que saque todo el potencial que llevas dentro enseñándote a leer entre líneas, a interpretar lo que tienes delante aunque no lo veas, invitándote a rellenar sesudamente los huecos intencionados que dejan sus enseñanzas.
Las dos caras de un aprendizaje
La experiencia en la cocina de Martín Berasetegui le enseñó la seriedad y dureza del oficio. En Lasarte aprendió la meticulosidad, la disciplina, la brega del día a día, el tener los pies en el suelo, y no creerte alguien por llenar un día el comedor de tu restaurante. Tanta exigencia le marcó. Parecía que solo se podía optar a la excelencia. Paco García recuerda que en la cocina de Martín Berasategui eran tantos que hasta se peleaban por mondar una patata…
El lado creativo culinario lo descubrió sin embargo años después en el antiguo Calima de Dani García, cocinero recientemente nombrado 3 estrellas Michelín. Desde el primer momento se sintió como en una nube, participando en la elaboración de cada plato magistral. En Calima aprendió conceptos como creatividad, técnica, investigación, sabores y texturas, arqueología de los alimentos e inspiración en el entorno, como si en vez de cocinar platos pintase cuadros. Aquello era un sueño hecho realidad.
En Calima tuvo como tutor a David Olivas, mano derecha de Dani García durante doce años y actual responsable del establecimiento exitoso de alta cocina Back. Su relación profesional fue estrecha, directa, intensa, didáctica, David Olivas le enseñó a algo más que cocinar, le enseñó a comunicarse, a saber moverse en una cocina y fuera de ella, a explicar con enjundia lo que uno está haciendo en cada momento, en definitiva, que la cocina también es un tipo de lenguaje y una forma de vivir.
El resultado de este trasvase de conocimiento lo podemos disfrutar en el restaurante KaliSkka de Baza a través de un plato muy especial, el Pulpo a la brasa con mojo verde, wakame y salsa de kimchi. Esta receta de Paco García homenajea el célebre Fondo Marino del Calima. El guiño lo encontramos en un ingrediente más que peculiar, la Gigartina Pistillata, un alga de aroma terroso y textura crujiente con un intenso sabor a Mediterráneo que sirve de puente entre Baza y Marbella.
Comentario (1)
Inma
Muy buen artículo. Seguid así