Entrevista a Paco García, chef de KaliSkka

El estudio creativo ALMARGEN, de la localidad de Caniles, (que será el autor de todos los artículos de este blog) entrevista a nuestro chef Paco García con motivo del estreno del «The KaliSk Lab«. En esta entrevista descubriremos un poco más a Paco García, quien nos contará su formación culinaria, los motivos que le llevaron a abrir un restaurante como KaliSkka en Baza, y sus proyectos de futuro, entre otras cosas. La entrevista la archivaremos en la sección «Ecos en los medios«, donde recogeremos las novedades mediáticas que tengan como protagonista el restaurante Kaliskka.

Pregunta: ¿Qué tiene que tener un buen cocinero?

Respuesta: Lo principal que tiene que tener un cocinero es la pasión, porque sin ella no haces nada. La pasión hace que nunca dejes de aprender, de levantarte cada día y emprender o investigar una receta nueva. Ya puedes ser el cocinero más inteligente del mundo, que si no tienes pasión es imposible salir adelante en un gremio como este.

P: En tu caso llama la atención tu formación. Empezaste en la Escuela Supeior de Hostelería de Sevilla, pero luego pasaste por cocinas tan importantes como la de Martín Berasategui, Dani García o Mario Sandoval. Menudo tridente.

R: De cada uno he aprendido diferentes cosas. De Berasategui la disciplina, para una persona tan pasional como yo, en aquella cocina aprendí a cuidar hasta el último detalle. Todo era muy minucioso. Además de estar en la cocina, recuerdo que cada diez minutos o un cuarto de hora teníamos que ir a revisar las diferentes dependencias del restaurante para que todo estuviese perfecto. Aquello era casi marcial. De Dani García, al que acaban de dar 3 estrellas Michelín, su amor por la gastronomía andaluza, y de Mario Sandoval, su conocimiento por el producto, por la arqueología de la cocina, es decir, de dónde vienen las cosas. Con Sandoval aprendías a elegir la mejor opción en cada plato. Otro a destacar es Casa Marcial, de Nacho Manzano, también galardonado con estrellas Michelín, pero del que me llamó mucho la atención sus arroces camperos, su forma de entender las raíces.

P: Es decir, que allí te enseñaban a algo más que cocinar.

R: De aquellas experiencias tenías que absorber todo. Desde técnicas de cocina a cómo gestionar un espacio culinario. De confeccionar la carta o el menú, que es algo así como proyectar tu forma de entender la gastronomía, a pelearte con los proveedores para que la materia prima sea primordial. En cualquier caso, donde más aprendí no es un estrella Michelín, sino en un restaurante del Valle de Arán. El Ticolet, una mezcla perfecta entre la tradición y la innovación, con muy buen gusto en todo lo que ofrecen.

P: En el caso del restaurante KaliSkka, ¿qué ideas podemos decir que nacieron de los fogones de Berasategui, García o Sandoval?

R: Pues todo, desde la disposición de una mesa o la cubertería, hasta el arte de emplatar, o cómo cantar un plato…También el servicio al cliente, el saber tratarlo con profesionalidad, el protocolo de salir de la cocina y hablar con los comensales para que haya retorno… Cada detalle es esencial.

P: Sigamos con el KaliSkka. Este restaurante se sale de la oferta tan arraigada que hay en esta zona como es la caña/tapa. ¿Por qué abriste en Baza?

R: Pues aunque suene a tópico, por amor a esta tierra. Ya sé que Baza es una plaza difícil. Aquí ya existe un recorrido que lleva muchos años con un ocio gastronómico concreto. Pero lo que hacemos en KaliSkka, y me refiero a todo el equipo, es abrir un poco la mirada y enseñar a todo el mundo la riqueza de materia prima y productos procedentes, por ejemplo, de nuestra sierra. Baza y su comarca tiene una cocina por explotar. La gente se quedaría impresionada al conocer toda la cultura que existe aquí en salazones o escabeches, y eso que vivimos alejados del mar. Todo ese conocimiento casi arqueológico es el que tratamos de recuperar en KaliSkka para enseñarlo.

P: De KaliSkka también es interesante la disposición del espacio. Nada más entrar te das de bruces con la cocina, que aparece totalmente desnuda para el comensal. Eso es un detalle contracultural.

R: Sin duda, se trataba de romper barreras. Normalmente las cocinas siempre han sido herméticas y ubicadas en el fondo, para que nadie vea cómo se despellejan los alimentos. Aquí queremos que se vea todo, para que haya transparencia con el cliente, que todo el mundo que entre nos vea cocinando. Como si también eso fuera una experiencia. La cocina se ubica justo en el centro del restaurante, como si fuese el corazón del local. Recuerdo que la ubicación nos costó muchos quebraderos de cabeza. En ese sentido nos ayudó el estudio de arquitectura que contratamos. Profesionales con la mente abierta.

P: Es decir, que aquí importa tanto el continente como el contenido.

R: Claro, la gente tiene que venir a KaliSkka a disfrutar, a dejarse llevar, a abrir los sentidos. Queremos ofrecerle un trato y asesoramiento personalizado.

P. ¿En qué os inspiráis para presentar los platos?

R: En el entorno, del lugar donde procede la materia prima. Si es un pulpo o unas cocochas de bacalao, en su origen marino. Para ello por ejemplo creamos texturas, relieves que le den un contexto a lo que uno se está comiendo.

P. Y siempre productos de calidad.

R: Sin duda, la clave está en utilizar cien por cien producto local. Siempre de la zona.

P. ¿Aunque la calidad encarezca el precio?

R: Al final la gastronomía es como todo. Si inviertes en calidad inviertes en salud. Al final lo barato también puede salir caro. En KaliSkka tenemos desde un menú degustación de 65 euros a un menú diario de 13. Es decir nos interesan todos los perfiles.

P: Por último, ¿qué novedades podremos encontrar pronto en KaliSkka?

R:  Vamos a seguir con las noches temáticas los jueves, entre las que destaca la Noche de los Pintxos, muy arraigada en el norte. En cuanto a novedades, quizá ir añadiendo a la carta platos autóctonos pero con una visión renovadora.

Entrevista redactada y editada por estudio creativo ALMARGEN.