“The Klisk Lab” está a punto de cumplir un mes de vida, y sin embargo todavía no habíamos escrito nada sobre una parte fundamental de este cuaderno de Bitácora gastronómico: las recetas. Y es que un blog de gastronomía sin recetas sería algo así como una cama sin sábanas, como una piscina sin agua, como una mañana de resaca sin espidifén… Es decir, no tendría mucho sentido.
La idea es abordar las recetas desde un punto de vista que tenga relieve, fondo y recorrido, como sucede con los platos del KaliSkka. No se trata pues de recopilar datos e información sin ton ni son, ni de confeccionar un listado de ingredientes como si fuera un recetario al uso. Entendemos que en una receta es importante la confección culinaria, pero también es interesante conocer la arqueología y los diferentes puntos de vista y matices que giran en torno al plato.
Por eso, para inaugurar esta sección titulada La Cocina Premium de Paco García, hemos escogido una receta singular que mezcla varias culturas, historias del pasado y del presente. El nombre de la receta es “Falda de cordero segureño con milhojas de berenjena y toques nazaríes”.
Se trata de una visión actualizada de un plato con mucha enjundia, arraigado en Baza, la tierra donde vive Paco García. El chef bastetano realiza una revisión especial del cordero segureño, materia prima de una calidad incontestable, santo y seña culinario de toda la comarca del Altiplano.
Para ello, Paco García entronca hábilmente este producto autóctono con ingredientes árabes, nazaríes, realizando de esta manera un viaje por diversas culturas, como si la cocina fuera un punto de encuentro. Quizá, como veremos más adelante, la clave del plato se encuentre en la mezcla Ras el Hanout, si bien primero iremos paso a paso hasta llegar a ese punto.
FoodNotes
Para elaborar la “Falda de cordero segureño con toques nazaríes” es necesario en primer lugar deshuesar la pieza del costillar. Cuando tengamos el cordero deshuesado, lo introduciremos en una bolsa al vacío junto una lámina de ajo, un poco de tomillo, sal, laurel, pimienta y unas gotas de vinagre de Jerez y aceite de oliva virgen extra.
El resultado lo cocinaremos con una técnica de cocción suave y de larga duración. El cordero deshuesado al vacío lo introduciremos en una máquina para cocinar a baja temperatura, a unos 63 grados, durante 8 horas aproximadamente. Una vez cocinado, se empieza a brasear para que vaya regenerando y cogiendo costra por la parte de la grasa y la piel. Debe quedar crujiente.
Mientras va tomando esa textura, vamos preparando la otra parte del plato, es decir las milhojas de berenjena, el majao de frutos secos, y la mezcla de especias árabes: el denominado Ras el Hanout.
Montaremos las milhojas con una combinación de capas de berenjenas y queso fresco Seronés Artesano, de color blanco marfil y aromas caprinos. El resultado se recorta para sacar un rectángulo, y a continuación se gratina en el horno. Mientras se cocina todo a fuego lento, preparamos el majao, elaborado a base de pistacho, almendra, aceite, miel, azafrán…en definitiva una serie de ingredientes que le darán al plato la herencia nazarí.
Y antes de emplatar, el toque diferente, la mezcla de especias que despierta los sentidos. El Ras el Hanout es una combinación de especias compleja y sofisticada de Marruecos que otorga al cordero segureño un punto de sabor fresco, que recuerda al comino y la hierbabuena.
Ahora sí, emplatamos con mucho gusto la falda de cordero, las milhojas gratinadas de berenjena y queso, el majao de frutos secos, y espolvoreamos por encima la mezcla de Ras el Hanout.
El desenlace es un plato sabroso, singular, que nos habla sobre nuestro pasado y presente, y que podéis degustar todos los días en nuestra carta, en el acogedor ambiente del restaurante KaliSkka.