Semana de Pasión en KaliSkka

Torrijas, pestiños, leche frita…Más de uno podría pecar por darle un bocado a estos jugosos dulces típicos de estas fechas, aunque luego la penitencia fuese larga y duradera, y tuviese forma de báscula…

Se acerca la Semana Santa y en el Restaurante KaliSkka somos muy respetuosos con las tradiciones, sobre todo si éstas vienen de la mano de una riqueza gastronómica secular como los postres que hemos citado antes.

La comunión entre las torrijas, los pestiños y la leche frita y la Pascua de la Semana Santa es evidente. Es tradición que entre procesión y procesión, uno haga un alto en el camino y se ponga fino con estos productos almibarados para reponer fuerzas mientras espera el siguiente paso religioso.

Precisamente esa fue su finalidad durante mucho tiempo. Su alto contenido calórico convertía estos alimentos en un perfecto combustible para soportar los días de cuaresma, época del año en la que estaba prohibido comer carne.

Por todos estos motivos (y también por que nos apetece) en el restaurante KaliSkka de Baza hemos preparado una auténtica semana de pasión donde las torrijas, los pestiños y la leche frita sean los protagonistas de nuestro menú diario.

Y si a alguien le apetece cocinar estos delicatesen en su casa, aquí les dejamos con las recetas que prepara el chef Paco García para endulzarnos un poco más la vida.

FoodNotes

Torrijas: Estos panecillos bañados en leche infusionada provocan auténtico furor entre los aficionados al dulce. Su origen es muy modesto. Las torrijas son una herencia de la cultura romana, y las consumían las clases menos pudientes por mera supervivencia. De hecho sus ingredientes reflejan la humildad de la receta: pan duro, de varios días, y leche. Luego la forma de prepararlas ha ido evolucionando, y a día de hoy las torrijas resultan a menudo un postre de alta cocina.

Los pasos que damos en el KaliSkka son los siguientes: se infusiona la leche con los elementos aromáticos, intentando buscar un equilibrio para que no fagociten el sabor principal de la torrija. La leche se infusiona con trozos de piel de limón y naranja, y el toque personal de Paco García: semillas de cardamomo que le darán un aroma agradable y un sabor dulzón.

A continuación, se corta el pan duro en rodajas (en nuestro caso pan de centeno con semillas) y cuando la leche esté tibia, se calan los panecillos, por lo menos durante media hora. Luego se dejan secar un rato hasta que los bordes reflejen una textura un tanto consistente.

Lo más normal hubiese sido enharinar las rodajas para freírlas en una sartén a alta temperatura, sin embargo en el KaliSkka de vez en cuando nos gusta romper las reglas, y lo que hacemos es coger el panecillo calado en leche, colocarle por encima una capa de azúcar, y con un soplete, al más puro estilo Mcgyver, repasarlo todo.

El balance resulta demoledor, pues se crea una textura perfecta de leche frita y pan, con los bordes consistentes, y con una costra uniforme por encima caramelizada y crujiente. Lista para morderla y dejar caer una lagrimita mientras saboreas cada bocado.

Pestiños: Otro postre rey para los días de Semana Santa. En su caso, el origen procede de la inabarcable cultura musulmana, y de su exquisito arte en la repostería.

En primer lugar se fríe el aceite de oliva, y en la misma sartén se echan los elementos aromáticos: piel de limón, anís estrellado, sésamo y comino. Una vez infusionado el aceite, se cuela, y se deja enfriar, para mezclar la masa que vendrá después. Ese aceite frío aromatizado, se mezclará con harina y vino blanco para crear la masa.

Durante el proceso de elaboración de la masa, se pone a calentar en un cazo agua y miel. El resultado se reserva.

Una vez templada la masa, se vuelca sobre una base ligeramente enharinada, y se le da con el rodillo hasta conseguir una lámina fina. Esa lámina se corta en piezas rectangulares, casi cuadradas, y se unen dos puntas de cada pieza para darle la forma al pestiño.

Cuando ya se tienen todos los pestiños, se fríen en un aceite a alta temperatura, y después se pasan por la miel caramelizada. Si esto no es delicioso, que baje cualquier dios y lo pruebe.

Leche Frita

La misma liturgia que con los dulces anteriores: infusión de un litro de leche con condimentos aromáticos. Se añade el azúcar en la leche mientras se va preparando.

Por otro lado, se baten los huevos (a gusto del consumidor dependiendo de la cantidad de comensales), se añaden 150 gramos de harina de maíz, y se echa el resultado en el litro de leche, que se pone a hervir durante un buen rato hasta que se cree una crema densa.

El balance cremoso se pone en un recipiente para que se enfríe. Se creará una masa compacta, y cuando ya esté fría se corta con una forma rectangular, se pasa por harina, por un huevo, y a la freidora. Una vez frita, se mezcla con azúcar y canela.

Y de ahí al paladar.

Posdata: Maridar estos postres con un Fondillón de Alicante (al más puro estilo Luis XIV, el Rey Sol) debe ser algo así como tocar el cielo con los dedos. Por intentarlo no se pierde nada. Felices Pascuas.